Le caviar made in France


Caviar made in France

 

Une savoureuse renaissance 

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« Du caviar français ? Et pourquoi pas du champagne chinois ? » La boutade des années 1980, au début de l’aventure du Caviar d’Aquitaine, a fait long feu. La production française a définitivement acquit ses lettres de noblesse et figure sur les bonnes tables du monde entier. Retour sur une étonnante résurrection.

L’esturgeon élevé en France est originaire de Sibérie. Son nom scientifique est Acipenser Baeri mais les initiés l’appellent tout simplement baeri. C’est à lui que l’on doit le renouveau de la filière française. En élevage, le baeri peut atteindre un mètre de long et peser 7 kilos. Il produit entre 800 g et 1,2 kg de caviar par individu. Les premiers essais d’élevage dans l’estuaire de la Gironde remontent à la fin des années 1980. Une poignée d’entrepreneurs, décidés à remettre sur pied la filière caviar française après son arrêt dans les années 1950, établissent les premières fermes piscicoles dans l’estuaire de la Gironde. Les débuts sont difficiles. Un esturgeon n’est adulte qu’après 12 à 15 ans à l’état sauvage. Et même en dépit des progrès réalisés par la pisciculture qui permettent de réduire cette patience... et des capitaux.

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Et puis il y a le nécessaire apprentissage d’un savoir-faire qui avait disparu. « Les premières productions que j’ai pu tester souffraient d’une qualité aléatoire » se souvient Christian Préveraud, un grand acheteur et expert français du secteur «  la taille des grains étaient inégales et le produit présentait un goût de vase assez prononcé ». Mais les nouveaux éleveurs français apprennent vite. En quelques années seulement, les défauts  de jeunesse de ce caviar d’Aquitaine de nouvelle génération sont gommés. Le produit atteint un niveau qui le place à l’égal des meilleurs caviars sauvages. Il trouve peu à peu sa place sur les grandes tables et acquiert ses lettres de noblesse en se glissant sur les rayonnages de Pétrossian  ou chez Prunier. Ce dernier possède même sa propre ferme en Gironde. Elle produit entre 5 et 6 tonnes de caviar par an et a contribué, avec les élevages de Sturgeon (12 tonnes/an) et L’esturgeonnière (4 tonnes) à hisser la France au 2e rang mondial du caviar d’élevage. Le caviar d’Aquitaine se trouve sous divers appellations commerciales dont perlita, baeria (produit par L’esturgeonnière), sturia  (de la maison Sturgeon) ou ébène, diva et Caviar du Bassin (de Caviar de France). On compte cinq sites de production de caviar en France. Aujourd’hui, avec le tarissement de la filière du caviar sauvage, cette renaissance est de bon augure. « Le marché mondial a été profondément bouleversé », explique Alexandre Fauché, directeur du restaurant Prunier « il est passé de 500 tonnes en 2008 à 140 tonnes en 2012. Et du fait de l’interdiction d’importer du caviar sauvage, l’essentiel de la consommation est désormais assuré par le caviar d’élevage » ajoute-t-il. Un bouleversement de fond qui donne un poids tout particulier aux perles noires d’Aquitaine.

Caviar d’Aquitaine, l’avis d’un expert

Christian Préveraud est un acteur important sur le marché du caviar, il fait figure d’expert dans ce domaine. Il nous livre son opinion sur les caviars d’Aquitaine. « Le caviar d’Aquitaine présente plusieurs qualités dont celle, qui me semble essentielle, de la traçabilité. On sait d’où viennent les esturgeons et on connaît précisément les conditions dans lesquelles le caviar a été produit. Autre intérêt de ce caviar produit localement, la possibilité de déguster un caviar primeur, c'est-à-dire fabriqué depuis moins de 8 jours. Pour les connaisseurs, ce caviar possède des qualités gustatives très particulières qui le rendent plus intéressant qu’un caviar mature. Pour mémoire, on rappellera que le caviar se conserve environ 6 semaines au réfrigérateur, dans sa boite d’origine bien fermée. Mais au-delà, il peut subir une altération de sa qualité.

 

Le retour d’une tradition

L’esturgeon français ne date pas d’hier. Depuis l’antiquité en effet les pêcheurs capturent dans leurs filets les Sturio, l’espèce qui remonte une fois par an la Gironde pour venir frayer dans les poches d’eaux douces calmes et tempérées. Ce n’est cependant qu’à partir des années 1920 que l’on produit du caviar en Aquitaine. Auparavant, le poisson n’était pêché que pour sa chair, les œufs étaient jetés, donnés aux cochons, poules et canards ou utilisés comme engrais pour les cultures.

La légende veut que ce soit une comtesse russe, exilée en France après la révolution d’Octobre, qui, horrifiée par l’usage que l’on faisait de cette précieuse marchandise, aurait suggéré à Emile Prunier, fondateur du restaurant éponyme, d’installer des comptoirs afin de valoriser les œufs d’esturgeons. La production locale allait cependant s’arrêter d’elle-même dans les années 1950 du fait de la raréfaction des esturgeons sturio dans l’estuaire. La pêche allait d’ailleurs être interdite en 1982 par une loi visant à protéger ce poisson en danger d’extinction. Aujourd’hui, le sturio continue à vivre à l’état sauvage au large de l’Aquitaine mais il a été remplacé, pour la production du caviar, par le baeri, importé de Sibérie et mieux adapté à l’élevage en ferme piscicole.