La truffe

 

La truffe   

 

Le diamant noir

Nommée ainsi pour sa préciosité et saveur inimitable, la truffe est synonyme de luxe, surtout parce qu'elle se fait rare et mystérieuse. Elle fait partie du patrimoine culinaire français depuis plusieurs siècles. C’est le seul produit de luxe vendu en l’état, c'est-à-dire plein de terre de ces riches terroirs. On la surnomme le «diamant noir» du fait que la truffe est hérissée de minuscules pyramides à six faces.

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 A la recherche de ce joyau 

Les truffes ne se sèment ni ne se plantent ! Elles naissent spontanément à une profondeur de 1 à 15 cm dans une terre calcaire sous un climat de pluies printanières et des chaleurs de l'été,. Elle a besoin d’arbres tels que chêne, tilleul ou noisetier pour se « mycorhizer », c’est-à-dire s’ensemencer jusqu’à ce qu’une étrange fusion biologique se crée entre le champignon et les radicelles de l’arbre. Elle va ensuite tirer sa substance de l’arbre auquel pourtant elle ne semble liée par aucun filament. Cette mystérieuse création reste inexpliquée des scientifiques encore de nos jours.   la suite est à lire dans notre magazine ....

De novembre à mars, la truffe est ramassée, on dit «cavée» ,à l'aide en général d'un chien, qui les repèrent grâce à son odorat 50 fois supérieur à celui de l'homme.  Autrefois les paysans,  utilisaient un cochon, friand de truffes, qui savaient les trouver mais aussi les dévorer !

 

Entre 100 et 1 000 euros le kilo sur les marchés !

 La France, l'Espagne et l'Italie sont les 3 premiers producteurs du monde. La France compte trois grandes zones de production de truffes : Provence, Périgord et Bourgogne. Le poids d’une truffe peut varier de quelques grammes à un kilo mais en moyenne elles pèsent entre 20 et 200 g. Record : le 14 novembre 2005 un spécimen de truffe blanche d’1,2 kilo a été vendu 95 000 euros lors d’une vente aux enchères !   

 

Il faut sauver le diamant noir

Florissante à la fin du XIXe siècle, la production française de truffe est aujourd'hui menacée en raison du réchauffement climatique. Résultat, à la fin du XIXe siècle, on récoltait 1500/1800  tonnes de truffes, contre 50/200 tonnes aujourd’hui.

 Cette diminution de productivité est inquiétante mais les idées se multiplient pour lutter contre ces effets climatiques : irrigation, paillage, nouvelles essences d’arbres truffiers, refroidissement du sol, taille des arbres pour qu’ils s’élargissent et procurent plus d’ombre... Tous les moyens sont mis en œuvre pour sauver cette espèce menacée...

 

D'une trentaine de variétés, seules quatre ont une valeur gastronomique.

La truffe noire du Périgord ou tuber melanosporum : C'est la plus recherchée car son parfum est inimitable. Soblancn écorce de couleur noire, recouvre une chair délicatement marbrée de blanc. Son parfum si particulier est riche de plus de 70 composants aromatiques.

La truffe de Bourgogne  : elle présente la particularité de dégager des arômes de noisette.  

 La truffe d'été ou truffe de la St Jean : cousine éloignée de la truffe noire, elle est beaucoup moins parfumée

 La truffe blanche du Piémont : cette truffe à chair claire, très parfumée, est récoltée en Italie.

 

Un diamant sur la table

Noble fleuron de la gastronomie française, finement poivré, il a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés, il est la star des plus grands chefs. La truffe se marie parfaitement avec des mets neutres comme la pomme de terre, les pâtes fraîches ou les œufs et elle a besoin de gras pour s’exprimer : la crème, le beurre, l'huile, piègent bien son parfum. En fait, de la mise en bouche au dessert, en passant par les entrées chaudes ou froides, les plats chauds et le fromage,  la truffe s'invite partout ! On accompagnera ces plats avec des vins tels que Pomerol, Côte de Fronsac, Pommard, Côte-Rôtie.

 

 Eternelle question : la truffe est-elle aphrodisiaque ?
Son goût délicat ou l’idée de passer un bon moment stimulent-ils les circuits du plaisir dans le cerveau ? Toujours est-il que depuis l'antiquité, on prétend que la truffe a des vertus aphrodisiaques, mais jusqu'à présent, rien n'a encore été prouvé et la truffe n’a pas encore livré tous ses secrets…