Le foie gras

 

Le foie gras

 

C'est incontestablement la star des fêtes de fin d'année et un des emblèmes de la gastronomie française dans le monde. Cet authentique produit du terroir se savoure en entrée avec du pain brioché, parfois des figues fraiches, et s'accompagne très souvent d'un vin liquoreux comme le Sauternes, le Monbazillac ou le Jurançon.

Foie gras d’oie doux et onctueux, foie de canard au goût plus prononcé… Il est fabriqué selon une méthode traditionnelle, déjà pratiquée chez les égyptiens, qui consiste à nourrir très régulièrement les animaux avec des grains de maïs concassés. Cela donne d’incroyables parfums à leurs viandes, et à leurs foies plus particulièrement.  Enveloppé entier dans un torchon avant d'être poché dans l'eau, subtilement assaisonné, puis mi-cuit dans une terrine, en conserve… Le foie est apprêté de différentes façons qui influent sur sa texture, son goût et sa durée de conservation. Cru, il est aussi très prisé des gastronomes, poêlé avec des raisins, des artichauts ou de la truffe.

 

Le foie gras est bon pour la santé     
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Le foie gras est essentiellement produit dans le Sud Ouest de la France (50 %), mais il en existe aussi de Bretagne, Vendée, Champagne ou Alsace ou du Nord.

Manger du foie gras est un remède, riche en acides gras mono-insaturés, il a pour effet de faire baisser le taux de mauvais cholestérol et contribue, donc, à réduire les risques de maladies cardiovasculaires et d'hypertension.

C’est un produit naturel, aucun produit chimique n'intervient dans la préparation des recettes : zéro colorant et surtout zéro conservateur. Faut-il préférer le foie gras de canard au foie gras d’oie ? Si le premier est réputé puissant et fruité, le second fin et complexe, alors selon la recette employée on pourra utiliser l’un ou l’autre.

 

Un bon foie gras est un délice

C’est une véritable spécialité culinaire française, son onctuosité s'accorde parfaitement avec un confit d’oignons, de figues ou de poires et s’agrémente d'un peu de fleur de sel et de poivre tout simplement.

 

Et quels vins choisir ?

Le foie gras se déguste avec des vins très différents mais le plus traditionnel reste le vin de Sauternes arrivé à maturité c’est à dire avec des sucres discrets et légèrement acide. Le plaisir sera équivalent avec un vin moelleux comme le Jurançon, un Coteaux du Layon ou un vin alsacien de vendanges tardives ou encore avec un champagne un peu dosé. Mais certains amateurs préfèreront le tannique d’un vin du Sud-Ouest comme le Cahors, le Pécharmant ou le Madiran.

« Le gavage est pratiqué depuis des millénaires ».       

Ce serait en observant l’oie sauvage que les égyptiens il y a 4 500 ans auraient découvert que cet oiseau se gavait naturellement en se suralimentant avant d’accomplir de longs trajets migratoires. Serait-ce l’oie sauvage qui a inventé le foie gras ? Pourquoi controverser uniquement sur le foie gras car il n’est pas moins cruel d’ébouillanter le homard ou d’éventrer l’esturgeon ou de tuer des milliards d’animaux pour nourrir la planète depuis la nuit des temps ? Faut-il blâmer les lions aussi parce qu’ils tuent des gazelles !!! Qu’on le veuille ou non le foie gras est un des fleurons de notre patrimoine dont les français sont les 1ers consommateurs et les 1ers producteurs au monde.

 

Alternative au foie gras de canard ou d’oie

Pour ceux qui seraient sensibles à ces pratiques anciennes, nous avons goûté des foies gras végétariens, à base de tofu, de levures alimentaires et bien sûr d’huile de palme, comme dans la plupart des produits bio. Nous avons trouvé des ressemblances très nettes avec la mousse de foie gras industrielle, un avatar qui conviendra à ceux qui ne sont pas attirés par le produit, mais, qui cherchent tout de même des mets « de fêtes ».