Le sel, un diamant blanc

 

Le sel

 

Un article qui n’en manque pas …

 

 Depuis l’Antiquité, le sel est un bien de première nécessité, une substance précieuse. Indispensable à tout organisme vivant, le sel est une denrée qui se cache où on ne l’attend pas.

 Charcuterie, sodas, pâtisserie… Eau, chocolat en poudre, céréales, le sel est partout. Un Français en consomme en moyenne 10g/j alors que l'Organisation Mondiale de la Santé recommande une consommation maximale de 5 g de sel par jour et que le minimum vital pour couvrir le besoin physiologique de base est de 1 à 2 g par jour. Nous l’utilisons tous les jours dans notre alimentation et dans nos usages, mais que savons nous de lui ?

 

Les rois en font un impôt qui provoquera leur destitution      la suite est à lire dans notre magazine

En France, du 13e au 18e siècle, les rois de l’époque voyant un profit à tirer du commerce du sel créa un impôt tout en en contrôlant l’exploitation et la commercialisation. La gabelle, nom de cet impôt injuste pour le peuple est une des causes de la Révolution française. Abolie puis rétablie par Napoléon, cette taxe ne sera supprimée définitivement qu’en 1946…

L’histoire du sel sera ainsi intimement liée à notre civilisation.

 

Dans la terre comme dans la mer

Le sel est très abondant dans la nature, sous une forme de petits cristaux plus ou moins purs. On l’extrait de mines généralement très enfouies dans le sol provenant de l’évaporation des mers géologiques ou plus facilement de lacs salés ou de mers. Longtemps considéré comme l’or blanc, le sel a été un des premiers moyens de transactions 'échanges, ceux avec lesquels on pouvait se procurait l'utile et l’agréable.

 

Ces sels cachés dont il faut se méfier

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Hypertension artérielle, maladies cardio-vasculaires mais aussi le cancer de l'estomac… On le sait l’abus de sel est dangereux pour la santé et il est conseillé de ne pas trop en consommer.

Aujourd'hui, la consommation de sel en France est trois fois plus importante qu’aux Etats Unis car il s’utilise largement dans la salaison et la confection de denrée alimentaire. La bataille du sel a pris une autre place. Celle du goût.

 

Le sel et la cuisine

Contrairement à une idée reçue, le sel n'est pas un exhausteur de goût, mais il en modifie sa perception, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. Il diminue l'amer et le sucré, atténue l'acide et participe à l'intensité de la saveur.

Pour assaisonner le foie gras, les plats à base de truffes, la volaille, les poissons et les crustacés le sel n’a pas son pareil.

 

Il en est de toutes les couleurs

Etonnamment gris, rose, noir ou encore bleu à cause de présence d'impuretés, certains restaurateurs passionnés les utilisent comme aussi en décor.

L’un des sels les plus purs est le rose, on le trouve à une profondeur variant de 400 à 700 mètres en Himalaya. Avec son taux de 98% de chlorure de sodium, il est préférable de le consommer avec modération.

Le plus rare au monde est bleu et récolté dans les montagnes d’Iran. Il se distingue par son goût unique : fort mais pas agressif en bouche, plutôt subtil et suave en goût

Le sel de Tahiti est noir, il est obtenu par ajout de roches de lave,  gorgé d’éléments minéraux, il offre un décor surprenant sur les mets.

Quant au sel gris, certains chefs français utilisent pour les bouillons et les soupes.

 

Autres usages du sel

Du sel de déneigement au le sel régénérant dans nos lave-vaisselles, le sel participe aussi à la bonne santé des animaux et conserve les fourrages. Dans les cosmétiques c’est un déodorant efficace et 100% naturel. Il est donc un bon antistress, bon pour les courbatures.

 

Expressions françaises avec le sel

 « Mettre son grain de sel » signifie donner son opinion sans que personne l'ait demandé... Elle a son équivalent en américain « to add one's two cents » ou au Canada « faire entendre notre son de cloche ».

« Cela ne manque pas de sel»: anecdote intéressante

« Des cheveux poivre et sel »: des cheveux grisonnants

« Mettre un peu de sel dans sa vie »: mettre un peu d’originalité

« L’addition est salée » : déjà en usage au XVIe siècle, une note chère