De la saisonnalité des fromages

 

 Un Vin, des Fromages

  La France est le paradis des vins et des fromages et il n’y a pas de fromage sans vin et sans le vin qui convient, c’est la seule chose qui ne se discute pas en France…  Ils sont comme un couple et leurs harmonies sont complémentaires. Mais en fin de repas, devant de telles diversités, quels fromages choisir et quels vins pour les accompagner. Pour vous guider dans ces vastes domaines de la gastronomie viticole et fromagère française, voici quelques conseils judicieux.

 

Quelques règles de base…  

la suite est à lire dans notre magazine

 

Comme pour les vins, un fromage a son propre terroir, sa saison, sa fabrication, son affinage et son lait. Qu’ils soient de chèvre, de brebis ou de vache, les fromages s’accordent très bien avec un vin blanc sec ou plus douxEviter les vins rouges jeunes avec beaucoup de tanins, vous auriez la sensation d’amertume désagréable mais les vins rouges légers se marie bien avec les fromages forts comme un bleu.

 

 

 

Les accords classiques

 

Les chèvres : vins blancs vifs et fruités Un Sancerre, un Chablis, ou un Muscadet,

 

Pâtes molles à croute fleurie : Camembert ou Brie s’associent aux vins rouges légers et souples comme les Beaujolais, Touraine ou un vin issu du cépage Gamay.
Pâtes pressées cuites : Comté, Beaufort et Emmental s’accordent bien avec des vins blancs gras aux notes de noisette ou des vins issus du cépage Chardonnay.
Pâtes persillées : le roquefort et les bleus se marient avec les vins doux naturels rouges tels que les Banyuls, Rivesaltes ou Maury ou vin blanc liquoreux.

 

 

 

La force d’une identité

 

Si vous ne savez que choisir, accorder le vin avec la provenance du fromage et vice et versa par exemple : vins d’Alsace / Munster – Bordeaux / Rocamadour – vins du Languedoc / Roquefort – vin de Savoie / Tomme, côte de Provence /Banon

 

 

 

Focus sur une région : la Champagne

 

A la découverte de Bouzy et des six fromages champenois.

 

 

Ce petit village de Champagne produit un vin confidentiel et rare, déjà servi aux sacres royaux et apprécié à la table de Louis XIV bien avant que le champagne n'acquière sa renommée mondiale.

 

Le vin de Bouzy est rouge le vin le plus septentrional de France, il est élaboré à partir des vignes exclusivement classées Grand Cru de Bouzy et issu d’un cépage unique, le pinot noir. Les raisins sont récoltés à la main, trié avec attention et vieilli en cuves. Parmi les meilleurs, Philippe Secondé, vigneron de père en fils depuis 1874 et œnologue du champagne Barnaut, nous a présenté sa cuvée exceptionnelle 2004 : tanins souples, robe rouge assez soutenu, un nez de fruits rouges bien mûrs et une bouche franche, dense et vivante. Une finesse qui accompagnera particulièrement les six fromages de la région.

 

 

 

Les deux fromages les plus réputés :

 

Le Langres, est un fromage au lait de vache, à pâte molle, de couleur jaune clair à brun. Il est reconnaissable à son odeur puissante et à son goût subtil et à nulle autre pareil

 

Le Chaource, un fromage fort ancien, déjà connu au Moyen Age est un fromage à pâte molle au lait de vache à croûte fleurie. Il dévoile des saveurs de noisettes.

 

Il est aussi très bon en apéritif, découpé en cubes, accompagné d'un Champagne

 

 

 

Plus rares :

 

Le Cendré de Champagne, un fromage marnais « au goût de brie »  avec un petit goût noiseté et fumé particulièrement agréable.

 

Le Rocroi, un fromage carré venu des Ardennes très peu gras

 

Le Soumaintrain, un fromage bourguignon aussi produit dans l’Aube

 

Le Délice de Mussy, un fromage aubois pour les « amoureux » présenté frais ou roulé dans le poivre concassé ou dans un mélange d’ail et de fines herbes

 

 

 

Osez le champagne : une nouvelle tendance culinaire à suivre car la finesse des bulles allège le gras du fromage et réveille le goût du fromage.

 

Un blanc de blancs avec du Parmesan, Rocamadour, Laguiole ou Cantal Vieux ou

 

Un blanc de noirs  Mimolette, Camembert, Brie, Salers

 

Un rosé : Chaource et Pont-l’Evêque

 

 

 

Le vin et le fromage: de vrais amis

 

 

La France est le paradis des vins et des fromages et il n’y a pas de fromage sans vin et sans le vin qui convient, c’est la seule chose qui ne se discute pas en France…  Ils sont comme un couple et leurs harmonies sont complémentaires. Mais en fin de repas, devant de telles diversités, quels fromages choisir et quels vins pour les accompagner. Pour vous guider dans ces vastes domaines de la gastronomie viticole et fromagère française, voici quelques conseils judicieux et quelques règles de base…

 

De la saisonnalité des fromages

 

Dans nos régions, les fromages se préparent surtout à partir du lait de vache, de chèvre et de brebis. Les saveurs du lait varient selon les saisons car les animaux, en hiver ils mangeront du foin à l’étable alors qu’à la belle saison ils seront dans les pâturages à brouter du matin au soir herbes fraîches et fleurs sauvages.

 

Le goût du fromage dépend donc en grande partie du lait utilisé pour sa fabrication

 

et selon qu’il soit consommé frais ou affiné

 

 

 

Il est donc conseillé de respecter les périodes idéales de consommation, en tenant compte du délai et du travail d’affinage, afin que les fromages expriment pleinement leurs qualités.

 

L’affinage

 

Les caves d’affinage sont des galeries souterraines à température et hygrométrie différentes afin d’obtenir des fromages à un niveau de dégustation optimale.

 

L’affinage est donc le temps que le fromage passera à mûrir dans ces caves.

 

Le fromage est dit frais quand il vient d’être fabriqué, lorsqu’il atteint sa période de maturation, il est affiné. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage aura un goût prononcé. Autrement dit quand le fromage prend son temps, le fromage prend son goût.

 

Vous l’avez compris, le fromage est un produit vivant qui selon les saisons, les provenances et l’affinage permettra de varier les plaisirs en s’éduquant à identifier les goûts et les saveurs de chaque famille,

 

 

 

Du pain, du vin et du fromage réveillent nos papilles d’odeurs, de saveurs et d’arômes selon leurs terroirs et leurs régions est une façon extraordinaire de découvrir la France et ce qu’elle a de meilleur.

 

Les conseils de nos fromagers : A l’automne, privilégiez les pâtes persillées et les pâtes molles qui conservent encore les saveurs de l’été tout en continuant les fromages de chèvre.

 

Voici une liste non exhaustive des bons fromages du moment : Abondance, bleu de Bresse bleu des Causses, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, cancoillotte, cantal, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, livarot, morbier,  munster, pont-l’évêque, reblochon,  roquefort, saint-nectaire, vacherin.

 

Les accords classiques

 

Comme pour les vins, un fromage a son propre terroir, sa saison, sa fabrication et son affinage et son lait. Qu’ils soient de chèvre, de brebis ou de vache, les fromages s’accordent très bien avec un vin blanc sec ou plus douxEviter les vins rouges jeunes avec beaucoup de tanins, vous auriez la sensation d’amertumes désagréables mais les vins rouges légers se marie bien avec les fromages forts comme un bleu.

 

 

 

Les Chèvres : vins blancs vifs et fruités Un Sancerre, un Chablis, ou un Muscadet,

 

Pâtes molles à croute fleurie : Camembert ou Brie s’associent aux vins rouges légers et souples comme les Beaujolais, Touraine ou un vin issu du cépage Gamay.
Pâtes pressées cuites : Comté, beaufort et emmental s’accordent bien avec des vins blancs gras aux notes de noisette ou des vins issus du cépage chardonnay.
Pâtes persillées : le roquefort et les bleus se marient avec les vins doux naturels rouges tels que les Banyuls, Rivesaltes ou Maury ou vin blanc liquoreux.

 

La force d’une identité

 

Si vous ne savez que choisir: accorder le vin avec la provenance du fromage ou vice et versa par exemple vins d’Alsace / Munster – Bordeaux / Rocamadour – vins du Languedoc / Roquefort – vin de Savoie / Tomme, côte de Provence /Banon

 

 

 

Doit-on manger la croûte du fromage ?

 

 

 C’est une question de goût, il faut juste savoir que les arômes se concentrent près de la croûte