Dans les coulisses de la Champagne

 

Dans les coulisses

 

de la Champagne

 

Ambassadeur de fêtes d’un bout à l’autre de la terre, le champagne se veut léger comme un rêve, délicat comme une porcelaine, somptueux comme une orchidée mais si le roi des vins a su séduire la planète entière, il est aussi le plus méconnu. De ce vin délicat, la plupart des consommateurs ne soupçonne pas le travail et le temps que demande l’élaboration d’une bouteille de champagne. Tout commence par le terroir.

 

Une origine maritime

Il ne connait pas la douceur du climat provençal ni du soleil bordelais car il est le vignoble le plus septentrional français. Pour le savoir, une carte géologique nous indique que les coteaux champenois constituent le rebord du bassin parisien, cette ancienne mer intérieure qui laissa déposer à l’ère secondaire l’épais sédiment crayeux qui en constitue le sous-sol. Cette craie bénéfique, recouverte d’une faible couche de limon, va favoriser la rétrocession de la chaleur et de la lumière favorable au mûrissement du raisin mais cette craie sera aussi propice à la construction des caves à température constante.  

 

Mais ce sol crayeux n’est pas partout le même. C’est dans la craie dite à « bélemnites » (du nom des fossiles que l’on y trouve) qu’on cultivera les meilleurs crus. Actuellement, l’appellation champagne couvre 34 000 hectares répartis sur quatre régions principales, la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs auxquelles on ajoute, bien qu’assez différent, la Côte des Bar (vignoble situé entre Bar sur Seine et Bar sur aube).

 

Une terre atypique

Le vignoble champenois est planté entre 90 et 300 mètres d’altitude. Ses coteaux dont la pente moyenne est de 12 % (jusqu’à 60 %), sont exposés en majorité sud, sud-est et est. Planté en rangs serrés à raison de 10 000 pieds à l’hectare, le cépage différencie chacune des régions, en schématisant on retrouvera principalement du Pinot Noir su la Montagne de Reims et la Côte des Bar, du Pinot Meunier dans la Vallée de la Marne et uniquement du Chardonnay dans la Côte des Blancs. On commence à entrevoir une partie du secret champenois : ce savant assemblage entre le Pinot Noir qui donne de la charpente, du Chardonnay qui apporte de la fraîcheur et du Pinot Meunier qui transmet du fruité.

 

Une association vignerons - négociants efficace

Qui dit assemblage dit récolte provenant de différents crus ce qui nous amène à évoquer la répartition des tâches si particulière à la Champagne. Si le travail des vignes est effectué par les vignerons, le négociant lui achètera le raisin pour le champagniser et le commercialiser. Aujourd’hui, la frontière n’est plus aussi tranchée, les récoltants se sont mis à champagniser et les négociants à acheter des vignes, les coopératives étant à mi-chemin de cette organisation. Les vignerons et les négociants se partagent ce vignoble. Les vignerons, au nombre de 15 000, contrôlent 90 % de la surface et assurent 29 % des ventes de champagne. Les Maisons de Champagne, un peu plus de 250 possèdent le reste de la surface (10%) mais assurent, grâce à l’achat des raisins aux vignerons, 71 % des ventes de champagne.

 

Un gouvernement respecté

Ainsi, la majeure partie des bouteilles de champagne arrivent sur votre table suit un processus traditionnel à cette région et orchestré par le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC). Il gouverne la Champagne avec des règles strictes et décide de tout ou presque. Les dates des vendanges sont déterminées selon le degré de maturité des raisins de chaque village, la quantité à vendanger et à réserver et le prix du kilo de raisin sont fixés en tenant compte de l’état sanitaire des vignes, l’échelles des crus et de la conjoncture économique. C’est le raisin le plus cher au monde. En 2016, il valait 5,40 € le kilo pour les crus à 100 % et la récolte autorisée à 10 800 kilos à l’hectare avec une réserve de 1 100 kilos conservés en cas d’année défectueuse. Tout déterminé, les vignes vont pouvoir s’animer des silhouettes des vendangeurs cueillant grappe après grappe le raisin si précieux. Des « porteurs » achemineront les cagettes au nom de chaque propriétaire en direction des pressoirs. Le Champagne se prépare.