Histoire de pommes

Histoire de pommes

De la pomme au calvados

en passant par le cidre

En Normandie, le roi des fruits, c’est la pomme ! C’est un symbole forts de cette très belle région et contribuent au même titre que l'industrie laitière à sa richesse et sa renommée.

De cette « culture » de la pomme, le savoir-faire et les traditions sont bien ancrés. Considéré comme arbre sacré par les druides, le pommier offre de magnifiques paysages et forge une image caractéristique du patrimoine normand.

Un paradis de 7 millions d’arbres pour produire le jus de pomme au goût fermier authentique ou du cidre, boisson gazeuse moyennement alcoolisée à la jolie couleur dorée ou du Calvados,  alcool emblématique, issu de la distillation du cidre.

 De la récolte au cidre         la suite est à lire dans notre magazine

L’usage du cidre semble remonter à la plus haute Antiquité mais pour une consommation commune, il faut attendre le XVième siècle. Fabriqué avec des pommes particulières, les pommes à cidre sont plus petites que celles de table. Avec plus de 200 variétés, elles sont douces, acidulées, amères, douces-amères, les pommes à cidre sont surtout riches en tannins et se ramassent de septembre à novembre. Triées, lavées puis pressées, elles vont donner ce qui n'est encore que du jus de pomme. Deux possibilités se présentent alors : la pasteurisation pour la commercialisation d’un jus sans alcool (après le jus d'orange c’est  le jus de fruit le plus consommé en France) ou patienter pour que le processus de fermentations permettant d’alcooliser le breuvage jusqu’à 6° et prendre le nom de cidre.

Comme en Champagne, le maître de chai assure un assemblage de variétés pour donner une véritable identité à la boisson. Tout son art s’exerce dans l’harmonie de  variétés différentes tantôt parfumées, amères et acides pour élaborer un cidre harmonieux.

Voici un exemple d’assemblage que préconise Marie Boutrut cidricultrice au Manoir du Val : 25 % de pommes amères, 25 % de pommes douces-amères, 40 % de pommes douces pour la conservation, la teneur en alcool et richesse en sucre et 10 % de pommes acidulées pour  la fraîcheur du cidre.

 

La recette de la fabrication du Calvados   

Pour transformer du cidre il faut procéder à une distillation, opération qui consiste à séparer l’alcool de l’eau à l’aide d’un alambic. Comme dans la région de Cognac, la distillation proprement dite s’effectue en deux chauffes pour obtenir l’appellation « Calvados ». Ensuite, il faudra donner du temps au temps au contact de fûts de chêne pour que le Calvados s’imprègne des substances tanniques du bois et obtenir une couleur ambrée de la finesse et du bouquet. De manière générale, plus il est vieux, meilleur il est ! Le Calvados s’apprécie en digestif mais il s’accorde parfaitement avec les fromages ou les desserts. Cependant, lors de repas festifs, une coutume locale persiste, il s’agit du fameux « trou normand » habitude de boire un petit verre de calvados entre deux plats de résistance, une version moderne allégée consiste à le servir un sorbet au calvados.

 

Le saviez-vous?

Parmi les producteurs prestigieux, on trouve les Calvados Boulard, Père Magloire, Lecompte  ou encore Roger Groult.

Le Calvados est une eau de vie de cidre et doit son nom à celui de son département.

Il faut environ 20 kg de pommes pour 15 litres de cidres à 5% vol qui donneront un litre de calvados à 70°.    

 

J’irai revoir ma Normandie

Quand vient le printemps, les jolies fleurs des arbres enthousiasment les yeux ainsi que l'odorat, la route du cidre et ses plaisirs gourmands nous incite au beau voyage. Et puis, comme dit l’épicurien, la vache normande est la nourrice de Paris. Il en sort des camemberts, des petits-suisses, de la crème, double ou triple, du beurre dans tous les mets... Le Calvados n’est plus le « calva » d’antan que l’on buvait au matin d’un trait après le café, à moins qu’il ne fût versé directement dedans. Après des années d’expériences,  le Calvados est devenu la meilleure eau de vie de pomme au monde et quand elle est âgée, un alcool magnifique et un digestif sans égal pour digérer tous les plats gourmands de ce terroir.

 

Bonne dégustation