Le camembert

 

Pas folle, la vache

 A la fin du XVIIe siècle, une petite fermière du nom de Marie Christine Harel avait pour habitude de produire son propre fromage et d’en vendre une partie au marché. La chance fit qu’un jour, l’Empereur Napoléon III, de passage au village dégusta le fromage de Camembert. Il le trouva si bon qu’il décida d’en ramener au Palais des Tuileries et d’en faire sa renommée. 3 siècles après sa création, le camembert est doté du symbole du savoir-faire tricolore avec l’histoire d’un produit souvent copié jamais égalé.

 

J’irai revoir ma Normandie

Camembert est un charmant petit village situé au cœur du pays d’Auge De grandes étendues d’herbe bien verte, un climat tempéré et humide, des sols riches et variés et des vaches laitières par milliers : bienvenue en Normandie, la plus importante des régions fromagères de France. Cette région émaillée de riches pâturages est le terroir de la vache normande la seule race inscrite dans le cahier des charges pour la production des 4 fromages normands autorisés que sont les Camembert, du Pont-L’évêque, du Livarot et du Neufchâtel.  la suite est à lire dans nos magazines

 

 

La vache est dans le pré

 

La vache normande produit un lait riche en protéines et matière grasse, idéal pour la fabrication des fromages. Elles sont blanches tachetées de brun et se distinguent par cercles sombres autour des yeux comme si elles avaient des « lunettes ». Leurs cornes sont coupées pour ne pas qu’elles se blessent et vivent dans les pâturages la moitié de l’année et à l’étable tout l’hiver en ne se nourrissent que d’herbe et de fourrage. L'Organisme de Sélection de la race Normande l’a décrit comme une race laitière à double aptitude : elle produit un lait de qualité et sa viande reconnue pour sa saveur et son persillé. Elles sont dotées d’une bonne longévité, une facilité de vêlage et d’une très grande docilité.

 

 

La recette historique d’un savoir-faire

 

La recette pour un bon camembert n‘a guère changé depuis des générations de fromagers…. Tout d’abord, la vache fournira la matière première : le lait cru. Ni pasteurisé ni thermisé mais légèrement écrémé grâce à sa richesse naturelle en matière grasse. On lui apportera de la présure issue du terroir pour le transformer en lait caillé.

 

Comme autrefois, le fromager remplira un moule de sept couches de lait caillé successifs, ce qui va lui donner une onctuosité inimitable.

 

En 1890, Jules Charrel, un ingénieur créa la fameuse petite boite ronde, elle va permettre au camembert de s’empiler et d'être acheminé sans dommage sur de longues distances. Une étiquette sur le couvercle deviendra l’objet de collectionneurs appelés aussi tyrosémiophiles. 

 

 

Le fromage le plus copié

 

Victime d’un succès mondial, il est très souvent imité et il a fallu de nombreuses batailles juridiques pour obtenir un produit loyal, constant et surtout authentique.  

 

Avec une loi de 1983, le fromage bénéficie de l'appellation d'origine "Camembert de Normandie". Est un camembert, un fromage à pâte molle, légèrement salée, de couleur blanche à jaune crème, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc. En forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11 cm, il est élaboré exclusivement avec du lait de vache emprésuré et renferme au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage. Son poids est de 250 grammes au minimum. Tout le processus d’élaboration doit s’effectuer en Basse Normandie

 

Attention, la mention « fabriqué en Normandie » signifie simplement que le fromage est « assemblé » en Normandie, mais ne garantit pas l’origine du lait.

 

Comment reconnaitre un bon camembert

 

Votre fromager vous servira un camembert à votre goût selon son degré d’affinage.  Sans odeur, il ne sera pas assez fait et pas assez crémeux, bien affiné à cœur, sa pâte sera lisse et souple avec une belle couleur ivoire à jaune clair. Pour accompagner ce délice, on ne dérogera pas aux produits du terroir comme un bon cidre fermier, un pommeau voire un calvados. Pour les inconditionnels de vin, on évitera les vins trop tanniques qui dénatureraient les arômes du fromage. Des vins rouges ou blancs de la Loire semblent aussi un bon accord.

 

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