Le fromage de chèvre

 

Ménager la chèvre et le chou

 

Cette expression est une allusion au fameux problème très ancien du berger qui doit passer de l'autre côté de la rivière avec un loup, une chèvre et un chou, alors que sa frêle embarcation ne peut transporter à chaque traversée qu'un seul des trois en plus de sa personne. Vous aurez la réponse à ce dilemme après les quelques lignes sur cet animal fabuleux et des produits qu’il nous apporte.

 Un animal à usages multiples

On dit de la chèvre que c’est un animal rustique, solide et rarement malade mais elle est joueuse, aime les caresses et dotée d’une très bonne mémoire. Très agile, elle peut grimper dans les arbres ou escalader des rochers sans problème pour convoiter ses végétaux préférés. Herbivore, elle fait partie de la famille des bovidés qui ne vit qu’une douzaine d'années et l’usage que l’on en fait varie selon la région du monde dans laquelle elle vit.

Aux Etats Unis par exemple, la chèvre gère les mauvaises herbes et les arbustes le long des autoroutes. En Asie ou en Afrique, elle est domestiquée pour sa viande qui serait parait-il la plus consommée au monde.    la suite est à lire dans ns magazinesPour beaucoup de peuples, la chèvre est considérée aussi comme le symbole lié à l’envie de liberté et d’émancipation et à une certaine époque c’était un animal sacré mais la chèvre a tous les atouts d’un sacré animal. Outre son lait et sa viande, on tire parti de ses poils pour fabriquer des cheveux de poupées, des pinceaux mais aussi des vêtements ou des couvertures avec une laine très isolante comme du cachemire où cette fibre mohair aux vertus remarquables.

 

Pour la fabrication d'instruments de musique à percussion, comme le tambour ou le tam-tam on empruntera sa peau et ses boyaux serviront à faire des cordes de violoncelles.

 

En France, elle est élevée pour son lait

Par rapport à son petit poids, c'est une championne laitière, elle peut donner 600 à 700 litres de lait par an. Plus digérable que celui de la vache, il en fait de savoureux fromages. Son processus d’élaboration tient de la séparation du lait fermenté en petit–lait et lait caillé puis vient l’égouttage, le façonnage et le séchage pour faire naitre une grande variété de fromages de chèvre. Chaque région a ses spécialités fromagères, nées du terroir et de ses traditions avec des appellations différentes. Citons parmi les plus connus les banon, bouchon de chèvre, bouton de culotte, cabécou, chabichou, palet, pélardon, picodon, tome ou encore chevrotin.

 

Les variances d’un fromage peu calorique

La plupart de ces fromages sont de type pâte molle à croûte naturelle au lait pasteurisé ou cru, dans ce dernier cas sa saveur caprine sera lus affirmé. Mais pour apprécier un fromage de chèvre selon son goût, il faut se repérer au temps d'affinage : plus un fromage de chèvre est jeune et frais, plus il est blanc et doux au goût, mais on peut le trouver aussi cendré, semé d’herbes aromatiques ou enrobé d’une feuille d’arbre…. A l'inverse, plus un fromage de chèvre est sec, plus son goût est fort. Quand un fromage de chèvre est vraiment très sec, il est plus agréable de le manger sous forme de copeaux intégrés à une recette.

Certains éleveurs-fromagers ont donné des formes variées à leurs fromages : cylindre long pour le sainte-maure, disque plat pour le selles-sur-cher, petit cylindre bas pour le crottin de Chavignol, pyramide haute et tronquée pour le pouligny-saint -pierre et pyramide plus basse, tronquée elle aussi pour le valençay.

 

Un patrimoine culturel et gastronomique

Pour garantir et préserver un savoir-faire transmis de génération en génération, le fromage de chèvre bénéficie d’appellations d'origines.

Depuis 1919, la France a la sienne avec un cahier des charges strict et 14 fromages sélectionnés et en 1992, l’Europe confirmera ce choix avec une appellation d’origine protégée (AOP). On retrouvera les banon, brocciu, chabichou du poitou, charolais, chevrotin, crottin de chavignol, mâconnais, pélardon, picodon, pouligny-saint-pierre rigotte de condrieu, rocamadour, sainte-maure-de-touraine, selles-sur-Cher, valencay.  Associer des fruits comme des noix, des figues ou du raisin et d’un peu de miel pour varier les plaisirs avec un bon vin blanc sec ou rosé pour obtenir un excellent moment de dégustation.

 

La solution de l’énigme

Vous faîtes traverser la chèvre, vous revenez à vide. Vous faîtes traverser le loup, vous revenez avec la chèvre. Vous faîtes traverser le chou, vous revenez à vide. Enfin vous reprenez la chèvre et vous êtes arrivé à faire traverser tout le monde sans soucis.