Fromages et vins : de vrais amis

 

Le vin et le fromage :

de vrais amis

 

La France est le paradis des vins et des fromages et il n’y a pas de fromage sans vin et sans le vin qui convient, c’est la seule chose qui ne se discute pas en France…  Ils sont comme un couple et leurs harmonies sont complémentaires. Mais en fin de repas, devant de telles diversités, quels fromages choisir et quels vins pour les accompagner. Pour vous guider dans ces vastes domaines de la gastronomie viticole et fromagère française, voici quelques conseils judicieux et quelques règles de base…

De la saisonnalité des fromages

Dans nos régions, les fromages se préparent surtout à partir du lait de vache, de chèvre et de brebis. Les saveurs du lait varient selon les saisons car les animaux, en hiver ils mangeront du foin à l’étable alors qu’à la belle saison ils seront dans les pâturages à brouter du matin au soir herbes fraîches et fleurs sauvages. Le goût du fromage dépend donc en grande partie du lait utilisé pour sa fabrication et selon qu’il soit consommé frais ou affiné. Il est donc conseillé de respecter les périodes idéales de consommation, en tenant compte du délai et du travail d’affinage, afin que les fromages expriment pleinement leurs qualités.

 

L’affinage

Les caves d’affinage sont des galeries souterraines à température et hygrométrie différentes afin d’obtenir des fromages à un niveau de dégustation optimale. L’affinage est donc le temps que le fromage passera à mûrir dans ces caves. Le fromage est dit frais quand il vient d’être fabriqué, lorsqu’il atteint sa période de maturation, il est affiné. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage aura un goût prononcé. Autrement dit quand le fromage prend son temps, le fromage prend son goût. Vous l’avez compris, le fromage est un produit vivant qui selon les saisons, les provenances et l’affinage permettra de varier les plaisirs en s’éduquant à identifier les goûts et les saveurs de chaque famille.

 

Les accords classiques

Comme pour les vins, un fromage a son propre terroir, sa saison, sa fabrication et son affinage et son lait. Qu’ils soient de chèvre, de brebis ou de vache, les fromages s’accordent très bien avec un vin blanc sec ou plus doux. Eviter les vins rouges jeunes avec beaucoup de tanins, vous auriez la sensation d’amertumes désagréables mais les vins rouges légers se marie bien avec les fromages forts comme un bleu.

Les Chèvres : vins blancs vifs et fruités Un Sancerre, un Chablis, ou un Muscadet,

Pâtes molles à croute fleurie : Camembert ou Brie s’associent aux vins rouges légers et souples comme les Beaujolais, Touraine ou un vin issu du cépage Gamay.

Pâtes pressées cuites : Comté, beaufort et emmental s’accordent bien avec des vins blancs gras aux notes de noisette ou des vins issus du cépage chardonnay.

Pâtes persillées : le roquefort et les bleus se marient avec les vins doux naturels rouges tels que les Banyuls, Rivesaltes ou Maury ou vin blanc liquoreux.

 

La force d’une identité

Si vous ne savez que choisir: accorder le vin avec la provenance du fromage ou vice et versa par exemple vins d’Alsace / Munster – Bordeaux / Rocamadour – vins du Languedoc / Roquefort – vin de Savoie / Tomme, côte de Provence /Banon

 

Un triptyque incontournable

Du pain, du vin et du fromage, ces trois éléments réveillent nos papilles d’odeurs, de saveurs et d’arômes selon leurs terroirs et leurs régions, c’est une façon extraordinaire de découvrir la France et ce qu’elle a de meilleur.

L’hiver, le plateau de fromages a moins de choix mais autant de goût mais pour la saison, il pourra être composé de bleus, fourmes, Roquefort pour les fromages à pâtes persillées, de Comté, Gruyère, Beaufort, Langres mais aussi maroilles, munster, parmesan, pont-l’évêque, salers, vacherin, mont d’or.

Une dernière question : doit-on manger la croûte du fromage ?  C’est une question de goût, il faut juste savoir que les arômes se concentrent près de la croûte.