Le saké, coup de coeur

 

Toshiro Koruda ,

 

la voix du Saké

 

 

Les meilleurs sommeliers et les grands chefs étoilés sont déjà venus à la rencontre de Toshiro Keruda. Son expérience et sa passion pour le saké nous montrent un luxe improbable mais cependant digne de nos plus grands vins.

 

Commençons par ce personnage atypique et passionnant né au Japon.

 

Son histoire en France commence dans les années 70 lorsqu’il a 20 ans. Autodidacte et aventurier, il s’installe à Paris, Montmartre précisément, apprend le français en lisant nos grands auteurs, devient journaliste et créé une agence pour la presse japonaise, rencontre Kenzo dans un des seuls restaurants japonais existants à Paris à cette époque.

 

Toshiro Keruda aime les défis, il décide quelques années plus tard de sauver ce restaurant devenu point d’ancrage mais en difficulté, puis en rachète deux autres pour en faire de bonnes adresses de la cuisine traditionnelle japonaise à Paris face au 90% de restaurants idoines tenus par des chinois.

 

En 2006, il ouvre une boutique spécialisée de produits japonais dont le fameux saké. Cela devient une obsession jusqu’à développer la plus belle vitrine de sakés à Paris.

 

Gare à la confusion, le saké n’est pas la boisson infâme, forte et aromatisée à la rose servie en toute fin de repas dans les restaurants chinois. Le saké est un vin par sa teneur en alcool (entre 13 et 15°), par son élaboration bien que plus complexe et son mariage avec la gastronomie.

 

Il existe deux grandes familles essentielles dans les sakés : les Junmai et les Ginjo. Ces derniers reçoivent une adjonction d’alcool après le processus de fermentation.

 

Dans son restaurant situé rue St Augustin, Toshiro Koruda nous dévoile l’élaboration du Ginjo, le must du saké.

 

Sur les 80 types de riz possibles, la variété Yamada Nishiki est retenue, sa transformation est longue et précise. Seul le polissage peut être mécanisé, cette étape importante consiste à polir le grain de riz jusqu’à le réduire de moitié afin d’obtenir l’amidon le plus pur possible, cette opération est la base d’un futur bon saké. Ensuite, une lente cuisson à la vapeur s’effectue. La matière obtenue est brassée en y ajoutant un petit champignon, source d’enzymes, qui va permettre la fermentation alcoolique. En effet, l’amidon du riz contrairement au raisin ne dispose pas de sucre ni de ferments naturels. Ce processus est effectuée à très basse température afin de développer les arômes secondaires que l’on retrouvera ensuite à la dégustation. Brassage et fermentations peuvent durer jusqu’à 40 jours !!! Pressurage, filtration et pasteurisation s’en suivent jusqu’à l’embouteillage. Il aura fallu plus d’un kilo de riz poli et plus de 30 litres d’eau pour obtenir une bouteille d’un saké du plus haut niveau.

 

La dégustation des différents millésimes devient une révélation.  Les nuances minérales ou fruitées déterminées par le travail du toji (maître d’œuvre) amenent de savoureuses saveurs exotiques.

 

Tantôt secs ou doux, légers ou puissants, ces nectars peuvent se déguster seuls tant leurs finesses sont époustouflantes mais par leur discrétion, ils apparaissent plus faciles à marier que les vins.

 

Certains grands chefs ont trouvé que sur la truffe blanche ou le foie gras, le saké Ginjo se posait bien mais il peut se marier là ou le vin ne s’accommode pas comme par exemple les œufs ou le chocolat. Toshiro Kuroda a aussi récemment créé « Les Becs Fins de Sakés », une association d’amateurs de sakés ainsi qu’un livre entièrement dédié au saké à paraitre prochainement. A découvrir absolument.